Audit d’accompagnement et de suivi

« Processus d’amélioration continue de la qualité ».

Ces audits peuvent être effectués soit de façon ponctuelle, soit sous la forme d’interventions récurrentes.

Ce type d’audit vise à identifier et analyser les dysfonctionnements lors des différentes phases de transformation des produits (contrôle à réception, stockage, préparation, production, distribution, suivi des règles d’enregistrement, autocontrôles…) selon une grille d’évaluation extraite de notre référentiel qualité et élaborée en fonction des dispositions légales (Règlement CE N° 178/2002 su PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, décret N° 2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l’étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration, REGLEMENT CE N° 853/2004 du PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale, REGLEMENT CE N° 852/2004 du PARLEMENT EUROPEEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale, note de service DGAL/SDSSA/N2012-8156 du 24 juillet 2012).

L’audit hygiène impose une rigueur au quotidien; il porte sur les points suivants:

    • Les conditions de réception des matières premières,
    • Le stockage et l’entreposage des matières premières,
    • Les conditions de préparation et de production,
    • Les conditions de service et de distribution,
    • La propreté et l’hygiène des locaux et des équipements,
    • La propreté et la désinfection des matériels,
    • L’hygiène du personnel,
    • La documentation, la tenue et l’archivage des enregistrements qualité.

A l’issue de l’audit, un rapport d’audit est adressé à la Direction de l’établissement ainsi qu’au responsable de cuisine désigné.

Ce rapport d’audit est accompagné d’un état des mesures préventives et des actions correctives fixant les actions à entreprendre à partir des remarques ou non-conformités formulées.

L’état des actions préventives et correctives fixe les objectifs, désigne les personnes responsables des actions à mener dans les échéances fixées et précise les modalités de suivi et de contrôle. Il est fait référence aux audits précédents s’il y a lieu.

Ces audits permettent de mesurer les progrès accomplis et le chemin qui reste à parcourir. Tout ceci constitue un plan d’amélioration de la Qualité.