Qualité et sécurité alimentaire

Les deux démarches fondamentales

A- Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :

qualite-securite-alimentaire-omnesLe Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) décrit l’ensemble des mesures prises sur votre exploitation pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques de la réception des matières premières à la distribution des produits finis jusqu’à leur remise aux consommateurs. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :

      • des bonnes pratiques d’hygiène (BPH)  ou des pré requis (PrP),
      • du plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (méthode HACCP)
      • de la gestion des produits non conformes et des actions correctives associées,
      • de la mise en place d’un système de traçabilité.

Le PMS que nous mettons en place est spécifique à chaque exploitation, développé par nos soins, conformément aux exigences réglementaires, ce référentiel sera un véritable allié pour votre équipe de cuisine. Pour vos convives, il sera le témoin de la maîtrise de l’hygiène sur votre restaurant. La trame de notre PMS est en tout point similaire à celle préconisée par les services officiels de contrôle:

    1. Note de présentation de l’entreprise: 
      • Organisation générale.
      • Organigramme fonctionnel et/ou répartition des différentes catégories de personnel.
      • Matrice des responsabilités opérationnelles.
    2. Description des activités de l’entreprise:  
      • Liste des catégories de produits correspondant à des procédés de fabrication identifiés,
      • Leur description et leur utilisation prévisible attendue.
      • Liste des matières premières, ingrédients, des matériaux de conditionnement et d’emballage et leur description.
      • La description des circuits d’approvisionnement et de commercialisation des produits envisagés.
      • Les diagrammes de fabrication.
      • Les tonnages ou les volumes de production annuels et la capacité journalière maximale et minimale.
      • La liste et les procédures de gestion des sous-produits animaux et déchets.
      • La capacité de stockage des matières premières, des produits intermédiaires et des produits finis.
      • Plan  de situation à l’échelle au 1/1000 minimum présentant l’ensemble des bâtiments de l’établissement, les accès et les abords, plan de masse, présentant l’ensemble des bâtiments de l’établissement, les éléments de voirie, les circuits d’arrivée d’eau potable/d’eau de mer et  d’évacuation des eaux résiduaires et pluviale, plan indiquant la disposition des locaux de travail et des locaux à usage du personnel.

      La description détaillée d’un point de vue sanitaire de l’ensemble des locaux, de l’équipement et du matériel utilisé, ainsi que les conditions de fonctionnement.

    3. Le plan de maîtrise sanitaire.
      • Documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène.
      • Le personnel.
      • L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel
      • Les mesures d’hygiène préconisées avant, pendant et après la production.
      • Le plan de lutte contre les nuisibles.
      • L’approvisionnement en eau.
      • La maîtrise des températures.
      • Le contrôle à réception et expédition.
      • Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP.
      • Le champ d’application de l’étude.
      • Les documents relatifs à l’analyse des dangers, plan de contrôle, mesures de maîtrise et de surveillance associées, actions correctives.
      • Les documents relatifs à la vérification, les enregistrements éléments de preuve.
      • Identification des CCP.
      • Les contrôles et suivis bactériologiques.
      • Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (retrait, rappel…).
      • Procédure et conduite à tenir en cas de suspicion de TIAC.

B- Le suivi bactériologique :

Notre laboratoire d’hygiène alimentaire effectue les analyses microbiologiques de 3 types de produits :

    • Les matières premières : ces analyses sont réalisées dans le cadre du suivi des fournisseurs, elles peuvent également porter sur l’eau (cuisson, boisson…),
    • Les produits élaborés : ce type d’analyse a pour but d’évaluer l’efficacité de la maîtrise globale de l’hygiène depuis la réception des matières premières jusqu’au stade du produit élaboré.
    • Les prélèvements de surface, afin de s’assurer de l’efficacité du nettoyage et de la désinfection des locaux et du matériel.

Notre laboratoire est accrédité par le COFRAC.

     hygiène avant la microbiologie